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魔芋知识

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魔芋加工技术

时间:2020-09-03 14:50:19 来源: 点击:29891次

跟着人们生活水平的提高,保健认识的增强,贵州魔芋食物越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食物的加工技能。  


一、魔芋酚丝加工技能  

1.质料与设备。质料采用经过二次碾磨或水洗后,色泽白,其粒度用100目筛过90%,粘度大于10Pas、水份含量低于8%、S0:残留量小于0.38/kg的优质魔芋精粉;氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸;焦亚硫酸钠。设备为膨化拌和罐、精粹机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水灭菌机等。  

2.工艺流程:魔芋精粉→膨化→精粹→制丝→固化定型→扎结→封装→灭菌→制品  


3.操作技能关键  


(1)膨化:在常温下将魔芋精粉与水按1:28~30的份额在不锈钢膨化拌和罐中混合制造,以每分钟20~30转的速度拌和,混合液的温度控制在20GC左右,拌和的混合液不随拌和器滚动时中止拌和,然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5~2小时,构成安稳的悬浮液。  


(2)精粹:用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升/分的送料量送人精粹机中,并在送液的一起参加(预先制造好的)2%的Ca(OH)2弄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精粹机中混合,以每分钟400转的速度进行拌和混合均匀。  

(3)制丝:精粹的魔芋凝胶经过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的活动热水中构成不可凝胶丝,并使粉丝在坚持活动的状态下的不锈钢曲槽的热水中活动定型,以防粉丝间的粘结。  

4.粉丝的固化:粉丝经过活动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18~20小时,在该时间段内替换2~3次配以5‰的弄清石灰水浸泡液。并坚持固化液中的Ca2+浓度。  


5.喷淋处理:将固化后的粉丝捞出,用温水制造一定量的柠檬酸溶液,并在溶液中加人少数焦亚硫酸钠,将PH值调至5,用溶液将粉丝喷淋处理。  

6.扎结:用手艺方式将粉丝打成约208左右的丝结,并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 


7.称量、封口与灭菌:将粉丝称量后,经过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液,然后进行封口。封口后,将粉丝袋或盒成批进入水浴灭菌机,用90℃的热水灭菌15~20分钟,并迅速冷却至38℃以下。  


二、魔芋片罐头加工技能  

1.质料与设备。质料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化拌和罐、夹层锅、真空主动封罐机、灭菌锅(工作压力大于0.8MPa)等。  

2.工艺流程:魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→灭菌→冷却→制品  

3.操作技能关键  (1)膨化:在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的份额在不锈钢膨化拌和罐中制造混合拌和1~1.5小时,拌和速度每分钟25~30转,使其精粉充沛膨化构成安稳混合悬浮液。  

(2)加热成形:将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行拌和,使其液加热均匀。加热温度为50~70℃,当加热至物料烫手而又不粘手时中止加热和拌和。然后静置寄存30分钟使其收敛。  (3)分块预煮:用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分红500px见方的小块,放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。 

(4)漂洗:将捞出的魔芋糕块放人活动清洁的凉水中充沛漂洗铲除碱液。  

(5)切片:将经过漂洗的魔芋块分解成2×3×12.5px的片块,并将片块放人清水中进行漂洗。  (6)沸煮与漂洗:将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后,捞人活动的清洁水中漂洗掉残留的酸碱液。  

(7)装罐与封口:将漂洗后的芋片滤干水分,将芋片与盐水溶液按2.6∶1的份额计量装人已消毒的空罐瓶(听)中(盐水溶液按1∶24制造并沸煮5分钟)趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。  (8)灭菌:将罐头瓶(听)放人灭菌锅中按15~40分钟——反压/121℃进行灭菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水,入库包装。  

三、魔芋面条加工技能  

1.质料与设备。质料为规范面粉、魔芋精粉、食盐,设备为拌和合面机、压面机等。  

2.工艺流程: 面粉、水、盐————┐ ↓ 魔芋精粉、胀大→混合拌和→辊坯→轧切→枯燥→切短→称量包装→制品  

3.操作技能关键  

(1)配料:魔芋精粉O.3~0.5公斤,规范面粉l00公斤,食盐2公斤,水35公斤。  

(2)魔芋精粉的胀大:将魔芋精粉中参加50~80倍的水进行拌和至魔芋精粉颗粒晶粒消失。  (3)合面坯:将配料充沛混合后放人拌和合面机中,以每分钟7—8转的转速拌和20~30分钟揉制成面团后,静置熟化10分钟。  

(4)辊坯、轧切:将熟化好的面坯送人压坯机中压成3~4毫米厚度的坯,再经过3~4次碾压成为1.2~1.5毫米厚的薄片后,切片机切成2~4毫米宽的面条。  

(5)枯燥:将限制的湿面条经过枯燥机枯燥或自然枯燥至含水率在13~14.5%。  

(6)切短称量包装:将干面条切成210~220毫米长的短节,称量后包装入库。  

四、魔芋果汁复合颗粒饮料加工技能  

1.主要质料与设备。质料为优质魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)优质蔗糖、琼脂碳酸纳、环状糊精等。设备为拌和加热锅、蒸锅、封瓶机、灭菌锅等。  

2.工艺流程:魔芋精粉,溶胀→制粒→配料拌和→装瓶→灭菌→制品  

3.魔芋凝胶颗粒的制造技能关键:将特级魔芋精粉以1∶45~50的份额参加到已煮沸的水中,一起加少数的碳酸钠和环状糊精,充沛拌和至魔芋精粉彻底溶胀膨化后放入蒸屉内,用蒸汽蒸30分钟使其凝固构成凝胶块。将凝胶块放人沸水中沸煮脱碱20分钟。待冷却后用不锈钢刀切成2~3毫米小方块颗粒或用成型机械加工成园形颗粒,将加工的凝胶颗粒放人活动的清水中漂洗去除碎屑和残留碱味后,捞出沥干水份。  

4.调配办法:依据西北林学院杨凌的正交试验,复合魔芋颗粒果汁饮料的配料份额为:果汁70%,魔芋疑胶颗粒8%,蔗糖25%,琼脂O.5%。将以上配料进行充沛拌和后用水补至规定量。  

5.灭菌:将调制好的汁液装入已消毒的玻璃瓶中,并进行封口,封口后成批故人杀毒锅中以90℃的温度灭菌15~20分钟。            

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